Accelerated aging of rice by steam treatment
โดย สุนัน ปานสาคร และ อภินันท์ วัลภา
ปี 2548
บทคัดย่อ (Abstract)
สภาวะการทดสอบเพื่อเร่งปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพ ของข้าวจากข้าวใหม่เป็นข้าวเก่าโดยใช้ความร้อนอุณหภูมิสูงได้รับการทดสอบโดยการใช้ข้าวพันธ์หอมมะลิ (KDML-105)โดยการให้ความร้อนกับข้าวกล้องพันธุ์ดังกล่าวผ่านทางไอน้ำที่อุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส เป็นเวลา30,60 และ 90 นาที และที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เวลา 3, 5 และ 7 นาที ตามลำดับ แล้วทำการเปรียบเทียบกับข้าวพันธุ์เดียวกัน คือ KDML-105 ที่ถูกจัดเก็บไว้ตามธรรมชาติอุณหภูมิประมาณ 30 1องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0-7 เดือน หลังหลังจากที่ข้าวผ่านกระบวนการทั้งการให้ความร้อนและการจัดเก็บไว้ตามธรรมชาติ จะได้ทำการเปรียบเทียบทางกายภาพ คือ ค่าสี (b-value) ค่าความขาว (Whiteness)ค่าความแข็ง (Hardness) ค่าเปอร์เซ็นข้าวต้น (Head Rice Yield) และค่าปริมาณการดูดซึมน้ำ (WaterAbsorption) เพื่อจะได้ทำการสรุปผลถึงคุณสมบัติทีมีการเปลี่ยนแปลงหลังจากที่ข้าวได้ผ่านกระบวนการให้ความร้อนแล้ว ผลการทดสอบแสดงว่าการแช่ข้าวกล้องในนำ้ ที่อุณหภูมิเริ่มต้น 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที แล้วตามด้วยการให้ความร้อนด้วยไอน้ำ 105 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที รวมทั้งอีกกรณีหนึ่ง คือ การแช่ข้าวในน้ำที่อุณภูมิและเวลาเดียวกัน แต่ทำการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ120 องศาเซลเซียส เป็น เวลา 3 นาทีนั้น สามารถทำให้คุณสมบัติทางกายภาพของข้าวใหม่เปลี่ยนเป็นข้าวเก่าได้ท่ปี ระมาณ 3 เดือน ซึ่งพบว่าการให้ความร้อนที่อุณภูมิสูงและเวลานานกับข้าวกล้องนั้นจะทำให้สีของเมล็ดข้าวสารที่ได้ค่อนข้าวเหลืองมาก รวมทั้งค่าความแข็งของข้าวหลังการหุงสุกแล้วนั้นเพิ่มขึ้นอย่างมากและใกล้เคียงข้าวนึ่งมากกว่าความเป็นข้าวเก่า