โดย วันวิสา สาริบุตร, อรวัลภ์ อุปภัมภานนท์ และ ระพี กาญจนะ
ปี 2556
บทคัดย่อ
การพัฒนาโยเกิร์ตนมควายพันธ์มูร่าห์ มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกกล้าเชื้อที่เหมาะสาม ศึกษาคุณภาพของโยเกิร์ตและศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคโดยได้นำกล้าเชื้อ 3 ชนิดคือ A B และ C มาผลิตโยเกิร์ตนมมูร่าห์และได้เลือกชนิดของกล้าเชื้อที่เหมาะสม โดยผู้บริโภคมาทดสอบจำนวน 100 คน พบว่ากล้าเชื้อ A สามารถผลิตโยเกิร์ตที่ได้คะแนนความชอบสูงสุด (p0.05) ทั้งในด้านกลิ่นหมัก 7.56 และด้านรสเปรี้ยว 7.55 ดังนั้นจึกเลือกกล้าเชื้อ A มาเป็นกล้าเชื้อในการผลิตโยเกิร์ตมูร่าห์และจากการวิเคราะห์ด้านต่างๆ พบว่ามีระยะเวลาในการหมักชั่วโมง ค่า pH, ปริมาณกรดและปริมาณน้ำตาลร้อยละ 4.3, 0.41 และ 7.1 (ตามลำดับ) และเมื่อนำมาวิเคราะห์ด้วยจมูกอิเลคทรอนิกส์พบสารให้กลิ่นที่เป็นไปได้ทั้งหมด 5 ชนิด 1,4-DimethyltetrasulfaneEthyl2-enylacetate, p-menth-1-en9-yl acetate p-coumaric acid, Caryophyllene oxide