Nutrition improvement of riceberry tofu supplemented with vegetable noodles using molecular gastronomy technique for elderly

โดย ทัศน์พล ปานิเสน

ปี 2565

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาแนวความคิดของผู้บริโภคในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้ไข่ 2) เพื่อศึกษาสูตรและกระบวนการที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้ไข่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมเส้นผัก 3) เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพ โภชนาการ จุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เต้าหู้ไข่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมเส้นผัก 4) เพื่อศึกษาปริมาณการบริโภค และการจัดทำรายการอาหารแนะนำพร้อมสูตร 5) เพื่อศึกษาต้นทุนการผลิตของผลิตภัณฑ์เต้าหู้ไข่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมเส้นผัก

การศึกษาแนวความคิดของผู้บริโภคในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้ไข่ กลุ่มตัวอย่างที่ใช้คือผู้สูงอายุตั้งแต่ 60 ปีขึ้นไป จำนวน 100 คน โดยใช้แบบสอบถาม การศึกษาสูตรและกระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้ไข่ ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมเส้นผัก ปัจจัยที่ทำการศึกษาได้แก่ ปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนนมถั่วเหลือง แปรเป็น 4 ระดับ 10, 20, 30 และ 40% วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ ทดสอบสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี ปริมาณน้ำอิสระ ค่าเนื้อสัมผัสด้วยวิธีทดสอบแบบการเคี้ยวของมนุษย์ และทดสอบความชอบของผู้บริโภคโดยวิธีให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ ศึกษาปริมาณผงวุ้นที่เหมาะสมในการผลิตเส้นผัก โดยแปรผงวุ้นเป็น 3 ระดับ 0.5, 1 และ 1.5% วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ ทดสอบสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี ค่าแรงตัด และทดสอบความชอบของผู้บริโภคโดยวิธีการเปรียบเทียบความชอบ และการศึกษาปริมาณเส้นผักที่เหมาะสมต่อการเสริมในเต้าหู้ไข่ แปรเป็น 3 ระดับคือ อย่างละ 1, 2 และ 3 เส้น วางแผนการทดลองแบบบล็อกสุ่มสมบูรณ์ ทดสอบความชอบของผู้บริโภคโดยวิธีให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ ทำการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสม เพื่อนำไปวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ โภชนาการ จุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ การศึกษาปริมาณการบริโภคที่เหมาะสมในมื้อเช้า รวมทั้งการจัดทำรายกายอาหารแนะนำพร้อมสูตร และการศึกษาต้นทุนการผลิตเต้าหู้ไข่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมเส้นผัก

ผลการศึกษา พบว่า แนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้ไข่ ควรเพิ่มสารอาหารจากธัญพืช คือ ข้าวไรซ์เบอร์รี่และวิตามินจากผักที่ช่วยในการลดโรคกลุ่มไม่ติดต่อเรื้อรัง คือ ตำลึง ขึ้นฉ่าย และ แครอท โดยนำเทคนิคโมเลกุลมาใช้ทำเป็นเส้นผัก สูตรที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้ไข่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมเส้นผัก คือ ปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนนมถั่วเหลือง 10% ปริมาณผงวุ้นที่เหมาะสมในการทำเส้นผัก 1% และปริมาณเส้นผักที่ควรนำมาเสริมในเต้าหู้ไข่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ คืออย่างละ 3 เส้น สมบัติทางกายภาพของเต้าหู้ไข่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมเส้นผัก พบว่า มีค่าความแข็ง, ความแน่นเนื้อ, ความยืดหยุ่น, ความต้านการเคี้ยวได้ เท่ากับ 0.98 + 0.01 N, 0.24 + 0.01 N, 7.68 + 0.23 mm, 1.96 + 0.01 N/mm ตามลำดับ มีปริมาณน้ำอิสระ 0.92 มีค่า L* 71.82 + 0.89 ค่า a* 0.39 + 0.12 และ ค่า b* -2.05 + 0.19 คุณค่าทางโภชนาการต่อ 125 g พลังงานทั้งหมด 120 kcal โปรตีน 9 g คาร์โบไฮเดรต 12 g ใยอาหาร 5 g วิตามินเอ 14.58 μg เบต้าแคโรทีน 87.50 μg วิตามินบี 1 0.05 mg วิตามินบี 2 0.22 mg แคลเซียม 41.76 mg ธาตุเหล็ก 1.16 mg โพแทสเซียม 145.01 mg มีสารแอนโทไซยานิน 1.28 mg การวิเคราะห์สมบัติทางจุลินทรีย์ พบว่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์เต้าหู้ไข่ (มผช.462/2546) เมื่อนำมาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า มีค่าความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก และถ้ามีเต้าหู้ไข่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมเส้นผักวางจำหน่ายผู้บริโภคซื้อคิดเป็น 98% พลังงานที่ได้จากการบริโภค 3 หลอด จะได้พลังงานตามมื้อเช้าของผู้สูงอายุ และเมนูแนะนำประกอบด้วยแกงจืดเต้าหู้เต้าหู้ทรงเครื่อง และเต้าหู้ซอสขาว และต้นทุนการผลิตเต้าหู้ไข่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมเส้นผัก 1 หลอด 125 g ราคาเท่ากับ 10 บาท

Abstract

This research aimed to: 1) study consumer’s thought for the improvement of egg tofu, 2) explore appropriate food formula and food processing for developing the products of Riceberry tofu supplemented with vegetable noodles, 3) study physical properties, nutrition, microbes and consumer acceptance towards Riceberry tofu supplemented with vegetable noodles, 4) examine consumed quantities and menu planning with recipe for recommended meal and 5) investigate production cost of Riceberry tofu supplemented with vegetable noodles.

For the study of consumer’s thought on egg tofu, the sample was 100 elders aged 60 years old and more, and the research tool was questionnaire targeted at the exploration of food formula and proper food processing to produce Riceberry tofu supplemented with vegetable noodles. The study variable included the quantity of Riceberry flour as the substitute for soy milk measured in 4 levels at 10, 20, 30 and 40% with Completely Randomized Design (CRD) approach. The physical property tests for color value, water activity and texture measurement were proceeded by Texture Profile Analysis (TPA), whereas consumer satisfaction was tested by 9-point Hedonic Scale. Similarly, the exploration of suitable jelly powder quantity for producing vegetable noodles was conducted in 3 levels at 0.5, 1 and 1.5% with Completely Randomized Design (CRD) approach. The physical properties, i.e., color value and cutting force, and consumer satisfaction were tested by Preference tests. To examine the proper quantities of vegetable noodles for supplementing egg tofu, the research was conducted in 3 levels with 1, 2, and 3 noodle strings and by Randomized Completely Block Design (RCBD) method. The consumer satisfaction was also rated by 9-point Hedonic Scale. The most appropriate formula was, then, selected to analyze physical properties, nutrition, microbes, consumer acceptance towards the products, proper food amount for breakfast, menu planning with recipe for recommended meal and production cost of Riceberry tofu supplemented with vegetable noodles.

The study results revealed that the concept of egg tofu improvement should emphasize on boosting nutrition from grain such as Riceberry and vitamins from vegetables, namely Ivy gourd, celery and carrot which helped lower the risk from noncommunicable chronic diseases while using Molecular Gastronomy Technique to make vegetable noodles. Additionally, the suitable food formulas to produce Riceberry tofu supplemented with vegetable noodles were 10% for the quantity of Riceberry flour as the substitute for soy milk, 1% for the quantity of jelly powder and 3 noodle strings of each vegetable type. The physical properties of Riceberry tofu supplemented with vegetable noodles comprising hardness, firmness, elasticity and chewiness resulted in a value of 0.98 + 0.01 N, 0.24 + 0.01 N, 7.68 + 0.23 mm and 1.96 + 0.01 N/mm, respectively. The quantity of water activity was 0. 92 with L* 71. 82 + 0. 89, a* 0. 39 + 0. 12 and b* -2.05 + 0.19. Regarding the nutritional values per 125 g, the food contained 120 kcal, 9 g of protein, 12 g of carbohydrate, 5 g of fiber, 14. 58 μg of vitamin A, 87. 50 μg of Betacarotene, 0.05 mg of vitamin B1, 0.22 mg of vitamin B2, 41.76 mg of calcium, 1.16 mg of iron, 145.01 mg of potassium and 1.28 mg of anthocyanin. The results from the analysis of microorganism characteristics also revealed that the egg tofu met Thai Community Product Standards (462/2546), whereas the investigation of consumer acceptance on the products displayed a high level of consumer satisfaction. And, based on the results, if the products of Riceberry tofu supplemented with vegetable noodles were placed in the market, the number of consumers purchasing them could account for 98%. Besides, the calories received from 3 tubes of tofu could meet energy the elderly needed for breakfast. The recommended tofu menus were clear soup with tofu, deep fried tofu with gravy sauce and tofu with soy sauce, while the production cost of 1 tube or 125 g of Riceberry tofu supplemented with vegetable noodles equaled to 10 Baht.

Download : การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการเต้าหู้ไข่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมเส้นผักโดยใช้เทคนิคโมเลกุลเพื่อผู้สูงอายุ