การพัฒนากล้าเชื้อสำเร็จเพื่อการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากข้าว

โดย เจริญ เจริญชัย

ปี     2549

บทคัดย่อ

การคัดเลือกรา และยีสต์ที่มีคุรสมบัติเหมาะสมเพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อ พบว่า Amylomyces rouxii RS101 เหมาะสมจะนำมาผลิตเป็นต้นเชื้อมากที่สุด สามารถย่อยข้าวได้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด สูงกว่า 40 องศาบริกซ์ และให้กลิ่นหอมของการหมักข้าว สารอาหารในการเพาะเลี้ยงรา เปรียบเทียบระหว่างแป้งที่เติมสมุนไพร เมื่อใช้ข้าวเหนียวเป็นสารตัวกลางสำหรับทำผงเชื้อราเจริญมากที่สุดในแป้งที่เติมสมุนไพร เมื่อใช้ข้าวเหนียวเป็นสารตัวกลางสำหรับทำผงเชื้อแห้งพบว่าเจริญได้ดี มีปริมาณ 2.88 x 10[superscript7] CFU/g ซึ่งมากกว่าแป้ง ผสมปลายข้าว 1 เปอร์เซ็นต์ ที่มีปริมาณ 2.88 x 10[superscript7] CFU/g การทดสอบประสิทธิภาพในการหมักของกล้าเชื้อสำเร็จโดยใช้ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae RS 301 และ EDB493 ผสมในกล้าเชื้อราสำเร็จ พบว่ายีสต์ S.cerevisiae RS301 ที่ปริมาณ 25 % แต่ปริมาณดังกล่าวเป็นปริมาณที่สูง ทำให้ต้นทุนในการผลิตเพิ่มขึ้น ดังนั้นในการผลิตกล้าเชื้อผงจึงไม่ควรเติมราและยีสต์ลงไปพร้อมกัน กล่าวคือการทำเชื้อสำเร็จ ยีสต์และราควรแยกส่วนกัน นั่นคือการหมักด้วยราก่อนและเติมกล้าเชื้อยีสต์ในภายหลังจะให้ผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่า

DOWNLOAD : การพัฒนากล้าเชื้อสำเร็จเพื่อการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากข้าว