A Study of Potassium and Magnesium in Banana Flour for Substituting Wheat Flour in Healthy Cookie Product
โดย สุวนันท์ ยอดสาร
ปี 2562
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อวิเคราะห์หาปริมาณโพแทสเซียม แมกนีเซียม และปริมาณแทนนินในแป้งกล้วยน้ำว้าและแป้งกล้วยหอมทองพร้อมเปลือก 2) เพื่อศึกษาสภาวะการทำแห้งต่อคุณสมบัติของแป้งกล้วยน้ำว้าและแป้งกล้วยหอมทองพร้อมเปลือก และ 3) เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เพื่อสุขภาพจากแป้งกล้วยน้ำว้าและแป้งกล้วยหอมทองพร้อมเปลือก
การศึกษาวิเคราะห์ปริมาณโพแทสเซียม แมกนีเซียม และแทนนิน ของแป้งกล้วยน้ำว้า และแป้งกล้วยหอมทองพร้อมเปลือก โดยทำการวิเคราะห์ความสุกของกล้วยทั้งหมด 3 ระยะ ดังนี้ ระยะที่ 1เปลือกมีสีเขียว ผลแข็ง (ไม่มีการสุก) ระยะที่ 2 บ่มด้วยวิธีธรรมชาติ จนมีสีเหลือง และ ระยะที่ 3 บ่มด้วยถ่านแก๊สอะเซทิลีน จนมีสีเหลือง เลือกระยะการสุกของกล้วยน้ำว้า และกล้วยหอมทองที่มีปริมาณสาระสำคัญมากที่สุด ไปศึกษาผลของสภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมต่อการทำแป้งกล้วย ด้วยการทำแห้ง 2 วิธี คือ การทำแห้งด้วยอบในตู้อบลมร้อน (ที่อุณหภูมิ 60องศาเซลเซียส) และ การทำแห้งด้วยการตากแดด จากนั้นเลือกวิธีการทำแห้งที่ให้แป้งกล้วยที่มีคุณลักษณะที่ดีที่สุดไปผลิตแป้งกล้วย และนำไปทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ โดยทดแทนแป้งสาลีในสูตรคุกกี้ ทั้งหมด5 สิ่งทดลอง (สิ่งทดลองที่ 1 สูตรควบคุม (แป้งสาลี 100 เปอร์เซ็นต์), สิ่งทดลองที่ 2 แป้งกล้วยน้ำว้า 100 เปอร์เซ็นต์, สิ่งทดลองที่ 3 แป้งกล้วยน้ำว้า 50 เปอร์เซ็นต์,สิ่งทดลองที่ 4 แป้งกล้วยหอมทอง 100 เปอร์เซ็นต์ และสิ่งทดลองที่ 5 แป้งกล้วยหอมทอง 50 เปอร์เซ็นต์) เปรียบเทียบปริมาณสารสำคัญระหว่างผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งกล้วยพร้อมเปลือกทั้ง 5 สิ่งทดลอง (สูตร)และทดสอบความชอบโดยรวมทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบ จำนวน 100 คน
จากผลการศึกษา พบว่า ระยะการสุกของกล้วยมีผลต่อปริมาณสาระสำคัญในแป้งกล้วยพร้อมเปลือก ซึ่งกล้วยน้ำว้า และกล้วยหอมทองระยะที่ 1 (เปลือกมีสีเขียว ผลแข็ง) มีปริมาณโพแทสเซียม แมกนีเซียม และแทนนิน สูงกว่าระยะอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาสภาวะการทำแห้ง 2 วิธี พบว่า การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 8 ชั่วโมง และการทำแห้งด้วยการตากแดดใช้เวลา 16 ชั่วโมง ในการลดปริมาณความชื้นของกล้วยพร้อมเปลือกให้อยู่ในช่วง 13-14 เปอร์เซ็นต์ และมีปริมาณน้ำอิสระอยู่ในช่วง 0.55-0.60 จากผลการทดลองจึงเลือกวิธีการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนไปใช้ในการผลิตแป้งกล้วยพร้อมเปลือก และนำไปทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ จากผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์และการทดสอบทางประสาทสัมผัส ของคุกกี้ทั้ง 5 สิ่งทดลองพบว่า สิ่งทดลองที่ 2 (แป้งกล้วยน้ำว้า 100 เปอร์เซ็นต์) และสิ่งทดลองที่ 4 (แป้งกล้วยหอมทอง 100%) มีปริมาณสารโพแทสเซียม แมกนีเซียม และเส้นใยอาหาร มากกว่าสูตรควบคุม (แป้งสาลี) นอกจากนี้ผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับในคุกกี้ที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยน้ำว้า 100 เปอร์เซ็นต์ มากที่สุด จากผลการศึกษาสรุปได้ว่าทั้งแป้งกล้วยน้ำว้าพร้อมเปลือก และแป้งกล้วยหอมทองพร้อมเปลือก สามารถนำมาทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งผลจากการวิจัยนี้อาจจะเป็นอีกหนึ่งแนวทางในการเพิ่มมูลค่าให้กับกล้วย และการนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพอื่นๆ ต่อไป
Abstract
The objectives of this study were to: 1) analyze the proportion of potassium, magnesium and tannin in Kluai Namwa and Kluai Homthong flour with peels, 2) investigate impacts of drying methods on the qualities of Kluai Namwa and Kluai Homthong flour with peels and 3) develop a new healthy cookie product from both kinds of flour.
According to an analytical study on potassium, magnesium and tannin in Kluai Namwa and Kluai Homthong flour with peels, bananas were carried out with 3 phases of ripeness as follows: in the first phase, they were unripe (green peel); in the second phase, they were naturally ripened (yellow peel); and in the third phase, they were ripened by acetylene gas (yellow peel). The preferred ripeness phase with the highest proportion of potassium, magnesium and tannin was selected to study the drying method which was suitable for making banana flour. Two drying methods, which were hot air oven drying (at 60 degree Celsius) and sunlight drying. Then, the drying method providing the best qualities of the flour was used to produce the banana flour. Then, it would be substituted wheat flour in the healthy cookie product. Cookies were made from five different substitutions as the followings: the control sample 1 (100 Percent of wheat flour), sample 2 (100 Percent of Kluai Namwa flour), sample 3 (50 Percent of Kluai Namwa flour), sample 4 (100 Percent of Kluai Homthong flour) and sample 5 (50 Percent of Kluai Homthong flour. The qualities of five different samples of cookies were analyzed to compare the amount of potassium, magnesium and tannin as well as do the sensory evaluation tests for the different samples with 100 participants.
The study results showed that the differences of the ripeness phases affected contents in the banana flour. The first phase of Kluai Namwa and Kluai Homthong (unripe and green peel) had higher proportion of potassium, magnesium and tannin in the banana flour than other phases with statistical significance (p≤0.05). Furthermore, the results from studying on the two drying methods indicated that using the hot air oven drying was more efficient than the sun drying method. The hot air oven drying (at 60 degree Celsius) was able to reduce water content to approximately 13-14 Percent and water activity to approximately 0.55-0.60 within 8 hours; meanwhile, the sun drying method took approximately 16 hours to reach the properties needed. According to the results, the hot air oven drying method was selected for producing the banana flour substituted for wheat flour in the cookies. From the development of the cookies and sensory evaluation towards the five different samples, the results showed that the sample 2 (100 Percent of Kluai Namwa flour); and the sample 4 (100 Percent of Kluai Homthong flour) had higher amounts of potassium, magnesium and fiber than the control one (wheat flour). In addition, the results of sensory evaluation test with the 100 participants showed that they accepted the cookies substituted by 100 Percent of Kluai Namwa flour (sample 2) the most. In conclusion, using Kluai Namwa flour (sample 2); and Kluai Homthong flour (sample 4) could be substitutions for wheat flour substitution in the cookies to increase the nutrient levels of the products. Additionally, the results of this study could be a value-added alternative to bananas and develop further healthy products.