Development of massaman flavored sangyod rice (oryza sativa l.) spread

โดย สุธาทิพย์ คงกัน

ปี 2563

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาแนวความคิดของผู้บริโภคในการพัฒนาผลิตภัณฑ์สเปรด 2)ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งข้าวสังข์หยดพรีเจลาติไนซ์ 3) ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์สเปรดข้าวสังข์หยดรสมัสมั่น และ 4) วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และการยอมรับของผู้บริโภค

การศึกษาแนวความคิดของผู้บริโภคในการพัฒนาผลิตภัณฑ์สเปรด จำนวน 150 คน ด้วยวิธี Central Location Test (CLT) โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งข้าวสังข์หยดพรีเจลาติไนซ์ ใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ ได้ทำการศึกษาอุณหภูมิของลูกกลิ้ง แปรเป็น 3 ระดับ คือ 120, 130 และ 140 องศาเซลเซียส และอัตราการหมุนของลูกกลิ้ง แปรเป็น 2 ระดับ คือ 1 และ 2 รอบต่อนาที วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์สเปรดข้าวสังข์หยดรสมัสมั่น โดยศึกษาปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดพรีเจลาติไนซ์ร้อยละ 30 และ 40 ปริมาณพริกแกงมัสมั่นร้อยละ 20, 25 และ 30 และปริมาณเนยสดร้อยละ 10 และ 20 ทดสอบสมบัติทางกายภาพ ทางเคมีจุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์สเปรดข้าวสังข์หยดรสมัสมั่น

ผลการศึกษา พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ต้องการให้ผลิตภัณฑ์สเปรดมีรสหวาน และอยากให้มีรสแกงมัสมั่น สำหรับสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งข้าวสังข์หยดพรีเจลาติไนซ์ คือ อุณหภูมิลูกกลิ้ง 140 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบ 1 รอบต่อนาที ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่แผ่นแป้งข้าวสังข์หยดพรีเจลาติไนซ์ สามารถหลุดร่อนออกจากผิวหน้าลูกกลิ้งได้ดี มีค่าความหนืดสุดท้ายและค่าการคืนตัวที่ต่ำ จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์สเปรดข้าวสังข์หยดรสมัสมั่นมีการป้ายทาที่ง่ายกว่าแป้งพรีเจลาติไนซ์ในสภาวะอื่น สูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์สเปรดข้าวสังข์หยดรสมัสมั่น คือ มีปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดพรีเจลาติไนซ์ ร้อยละ 30 ปริมาณพริกแกงมัสมั่นร้อยละ 20 และปริมาณเนยสดร้อยละ 10 มีค่าการป้ายทำที่ไม่มีความแตกต่างทางสถิติกับสเปรดในท้องตลาด (Control) (p>0.05) ในผลิตภัณฑ์สเปรดข้าวสังข์หยดรสมัสมั่นมีใยอาหาร 3.91 กรัม ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH 45.18 mg/eq (Trolox) จุลินทรีย์ทั้งหมด 2.7×102 cfu/g ยีสต์และรา <10 cfu/g ซึ่งไม่เกินข้อกำหนดตามมาตรฐานน้ำพริกเผา (มผช.4/2556) เมื่อมาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า มีค่าความชอบโดยรวมอยู่ในระดับปานกลาง

Abstract

This study aimed to: 1) study the consumer concepts in product development of spread, 2) examine the optimum conditions of pregelatinized Sangyod rice flour production, 3) investigate the finest recipe of Massaman flavored Sangyod rice spread, 4) analyse physical, chemical quality of Massaman flavored Sangyod rice spread and evaluate consumer acceptance.

A consumer conceptual study of spread development was conducted of 150 consumers using Central Location Test (CLT). The optimal condition for pregelatinized Sangyod rice flour production was studied, including drum drier roller temperature at 3 levels: 120, 130 and 140 degrees Celsius and roller rotation rate at 2 levels: 1 and 2 rpm. Factorial in CRD experiments were designed to find the finest recipe of Massaman flavored Sangyod rice spread. Thirty and forty percent of pregelatinized Sangyod rice starch was studied along with 20, 25, and 30% of Massaman curry paste and 10 and 20% of butter. Physico-chemical and microbiological qualities of Massaman flavored Sangyod rice spread, and consumer acceptance were evaluated.

The study results showed that most of consumers wanted the product to have sweet tast and with Massaman curry flavor. The optimum condition for pregelatinized Sangyod rice flour production was the roller temperature of 140 degrees Celsius and the roller speed of 1 rpm. With these conditions, the pregelatinized Sangyod rice flour could be easily scraped off the roller surface and it also resulted in low final viscosity and recovery values. This allowed the product to spread easier than that of pregelatinized Sangyod rice flour in other conditions. The finest recipe of Massaman flavored Sangyod rice spread contained 30% of pregelatinized Sangyod rice flour, 20% of Massaman curry paste and 10% of butter with no statistically significant difference with other spread products in the market (p>0.05). Massaman flavored Sangyod rice spread had 3.91 g of fiber affecting antioxidant activity by DPPH of 45.18 mg/eq (Trolox). The total plate count was 2.7×102 cfu/g and yeasts and molds were <1 0 cfu/g, which do not exceed the requirements of chili paste standards (PSU 4/2556). Regarding consumer acceptance test, it was found that the overall preference was at a moderate level.

Download: Development of massaman flavored sangyod rice (oryza sativa l.) spread