Development of high lycopene edible film from gac aril
โดย ณัฐชยา บัวดิลก
ปี 2563
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาแนวความคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารบำรุงสายตาศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตแผ่นฟิล์มบริโภคได้ไลโคปีนสูงจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว ศึกษาสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี ทางกล และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์แผ่นฟิล์มบริโภคได้ ไลโคปีนสูงจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว
การศึกษาแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารบำรุงสายตา กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษา คือ ผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 150 คน โดยใช้แบบสอบถาม การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตแผ่นฟิล์ม บริโภคได้ไลโคปีนสูงจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว โดยปัจจัยที่ทำการศึกษา คือ ปริมาณสตาร์ชมันสำปะหลัง ร้อยละ 5, 10 และ 15 และปริมาณซอร์บิทอล ร้อยละ 10, 20 และ 30 วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD จากนั้นคัดเลือกสูตรที่เหมาะสม โดยพิจารณาจากสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าการละลายน้ำ สมบัติทางกล ได้แก่ ค่าการต้านแรงดึงขาดและการยืดตัว และการทดสอบความชอบของผู้บริโภค จำนวน 100 คน โดยวิธี 9 Point Hedonic Scale ทำการผลิตแผ่นฟิล์มบริโภคได้ไลโคปีนสูง จากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวตามสูตรที่เหมาะสม เพื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางโภชนาการ ทางกายภาพทางจุลินทรีย์ และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แผ่นฟิล์มบริโภคได้ไลโคปีนสูงจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว
ผลการวิจัย พบว่า การศึกษาแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารบำรุงสายตา ผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคต้องการ คือ รูปแบบของแผ่นฟิล์มที่สามารถละลายในปาก ร้อยละ 31.40 วิตามินที่มีความจำเป็นในการบำรุงสายตา คือ เบต้าแคโรทีน ร้อยละ 41.70 หากมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแผ่นบางคล้ายขนม ละลายในปากและช่วยบำรุงสายตาผู้บริโภคให้ความสนใจ ร้อยละ 76.00
จากการศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตแผ่นฟิล์มไลโคปีนสูงจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว พบว่า สูตรที่ 8 เป็นสูตรที่เหมาะสมซึ่งประกอบด้วย แป้งสาลี สตาร์ชมันสำปะหลังและซอร์บิทอล ร้อยละ 10, 10 และ 30 ของปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว ตามลำดับ และเมื่อนำมาศึกษาสมบัติทางโภชนาการ พบว่า มีปริมาณเบต้าแคโรทีน เท่ากับ 15,906.77 ไมโครกรัม และปริมาณไลโคปีน เท่ากับ 17,017.69 ไมโครกรัม สมบัติทางกายภาพ ค่าปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 0.54 สมบัติทางจุลินทรีย์ พบว่า อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ฉบับที่ 420 พ.ศ.2563 และการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ส่วนใหญ่ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์แผ่นฟิล์มบริโภคได้ไลโคปีนสูงจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.61 ± 0.08 และเมื่อผู้บริโภคได้รับข้อมูลประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ คิดจะซื้อผลิตภัณฑ์แผ่นฟิล์มบริโภคได้ไลโคปีนสูงจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว ร้อยละ 90.00
Abstract
This research aimed to study the concept development for eye health supplements; the optimal formula of high lycopene edible film products made from gac aril; the physical, chemical, and mechanical properties as well as the consumer acceptance of high lycopene edible film products made from gac aril. Regarding the concept development for eye health supplements, a sample group of 150 consumers was surveyed through questionnaires. In addition, the optimal formula of high lycopene edible film products made from gac aril was investigated. The factors included 5%, 10% and 15% of cassava starch content and 10%, 20% and 30% of sorbitol were studied in factorial CRD experiments. Next, the optimal formula was selected based on the physical properties (film solubility), the mechanical properties (the tensile strength and the elongation at break) together with the consumer acceptance. The 9- point hedonic scale was used to measure 100 consumers’ preference. After that, the optimal formula of high lycopene edible film products was developed. Then, the nutritional, physical, and microbiological properties of the products were examined. Later, the consumer acceptance of high lycopene edible film products made from gac aril was studied. According to the concept development for eye health supplements, 31.40% of the consumers wanted instantly melting in the mouth films. 41.70% of the consumers believed that the compound helping maintain eye health was Beta-Carotene. Moreover, if the instantly melting in the mouth that could help maintain eye health were developed, 76.00% of the consumers would be interested. Furthermore, it was found that the optimal formula of high lycopene edible film products was the 8th formula. It included wheat flour (10%), cassava starch content (10%), and sorbitol (30%) of gac aril.
The study of the product nutritional properties pointed out that the products contained 15,906.77 μg of Beta-Carotene and 17,017.69 μg of lycopene. The product physical property indicated the water activity of 0.54. The microbiological property of the product passed the requirement of the Notification of the Ministry of Public Health No.420 B.E. 2563 (2020) entitled “Food in a Hermetically Sealed Container”. The average consumer acceptance of high lycopene edible film products made from gac aril was at 7.61 ± 0.08. Finally, when the consumers learned benefits and nutritional information of the product, 90% of them decided to buy the product.
Download: Development of high lycopene edible film from gac aril