Product development of cheese analogue Mangifera indica L. “Nam Dok Mai” flavour
โดย สุชานาถ ทิพย์จันทร์
ปี 2565
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาแนวคิดของผู้บริโภคในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชีส ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ชีสเลียนแบบรสมะม่วงน้ำดอกไม้ ศึกษาสมบัติทางกายภาพ โภชนาการจุลินทรีย์ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ชีสเลียนแบบรสมะม่วงน้ำดอกไม้
การศึกษาแนวคิดของผู้บริโภคในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชีส กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษา คือ ผู้บริโภคทั่วไปที่มีอายุ 20 ปีขึ้นไป จำนวน 100 คน โดยใช้แบบสอบถาม การศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ชีสเลียนแบบรสมะม่วงน้ำดอกไม้ โดยปัจจัยที่ทำการศึกษามี 3 ปัจจัย ได้แก่ ค่าความเป็นกรด-ด่างของน้ำมะม่วงน้ำดอกไม้ แปรเป็น 2 ระดับ ได้แก่ 2.50 และ 3.00 ปริมาณเนยสดเค็ม แปรเป็น 2 ระดับ ได้แก่ 18.00 และ 19.50% โดยน้ำหนัก และปริมาณคาราจีแนน แปรเป็น 2 ระดับ ได้แก่ 0.80 และ 0.90% โดยน้ำหนัก ทำการจัดสิ่งทดลองแบบแฟคทอเรียลสุ่มสมบูรณ์ จากนั้นคัดเลือกสูตรที่เหมาะสม โดยพิจารณาจากสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ความแน่นเนื้อ ความเหนียวการเกาะตัวกันของอาหาร ความสามารถในการละลาย ความสามารถในการไหล และศึกษาโครงสร้างภายในด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนชนิดส่องกราด และสมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าความชื้น ค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่าความหวาน ทำการวิเคราะห์กลุ่ม โดยวิธีแบ่งกลุ่มแบบขั้นตอน และทดสอบความชอบของผู้บริโภค จำนวน 50 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ จากนั้นทำการผลิตชีสเลียนแบบรสมะม่วงน้ำดอกไม้ตามสูตรที่เหมาะสม เพื่อวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ โภชนาการจุลินทรีย์ และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ชีสเลียนแบบรสมะม่วงน้ำดอกไม้
ผลการวิจัย พบว่า แนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชีส คือ ควรเพิ่มรสชาติให้มีความหลากหลาย เสริมรสหวาน คุณค่าทางโภชนาการที่ควรเพิ่ม คือ วิตามินเอ ใยอาหารและแคลเซียมวัตถุดิบที่ควรนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชีส คือ ผลไม้เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่า สูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ชีสเลียนแบบรสมะม่วงน้ำดอกไม้ ประกอบด้วย โปรตีนเคซีน 33.00% น้ำมะม่วงน้ำดอกไม้ที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ที่ 3.00 46.00% เนยสดเค็ม 19.50% โซเดียมซิเตรท 0.50% คาราจีแนน 0.90% และแซนแทนกัม 0.10% โดยน้ำหนัก เมื่อนำมาศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า มีปริมาณเบต้าแคโรทีน เท่ากับ 129.00 μg ปริมาณแคลเซียม เท่ากับ 148.41 mg ปริมาณใยอาหารเท่ากับ 1.15 g และปริมาณวิตามินเอ 21.50 μg สมบัติทางกายภาพ พบว่า ความแน่นเนื้อ ความเหนียวการเกาะตัวกันของอาหาร ความสามารถในการละลาย และความสามารถในการไหล เท่ากับ 74.91 g, 9.78 g, 4.16 g.sec, 9.93 cm และ 1.22 ตามลำดับ ลักษณะโครงสร้างภายใน พบว่า มีลักษณะโครงข่ายโปรตีนที่แน่นและรูพรุนของไขมันที่แทรกตัวอยู่ในโครงข่ายโปรตีนมีการกระจายตัวได้ดี สมบัติทางจุลินทรีย์ พบว่า อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 416 พ.ศ. 2564 ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้คะแนนความชอบอยู่ระดับชอบปานกลาง และเมื่อผู้บริโภคได้รับข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของชีสเลียนแบบรสมะม่วงน้ำดอกไม้ ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์คิดเป็น 76.00%
Abstract
This research aimed to study consumers’ concepts in developing cheese products, the appropriate formula for producing cheese analogue Mangifera indica L. “Nam Dok Mai” flavour, and physical, nutritional, microbial and sensory properties of cheese analogue Mangifera indica L. “Nam Dok Mai” flavour.
In terms of studying consumers’ concepts in developing cheese products, the samples used in this study were 100 general consumers aged 20 years old and over. A questionnaire was used to investigate the suitable formulation of cheese analogue Mangifera indica L. “Nam Dok Mai” flavour. Three factors were studied: the pH values of “Nam Dok Mai” mango juice were converted into 2 levels: 2.50 and 3.00, salted fresh butter was divided into 2 levels: 18.00 and 19.50% by weight, and the amounts of carrageenan were converted into 2 levels: 0.80 and 0.90% by weight. The Factorial Experiment using CRD was conducted. Then, the appropriate formula was selected by considering the physical properties, such as firmness, stickiness, adhesiveness, meltability and flowability. The internal structure was studied by scanning with the electron microscope, and the chemical properties such as moisture values, pH values and sweetness values were also investigated. In addition, the Hierarchical Cluster Analysis was implemented and the preferences of 50 consumers were investigated by using a 9-Point Hedonic Scale. After that, the cheese analogue Mangifera indica L. “Nam Dok Mai” flavour according to the appropriate recipe was produced to analyze the physical properties, nutrition and microorganisms, and to study the consumers’ acceptance of the cheese analogue Mangifera indica L. “Nam Dok Mai” flavour.
The research results showed that the concept of cheese product development was to add a variety of flavours and enhance the sweet taste. The nutritional value that should be added was vitamin A, dietary fiber and calcium. The raw material that should be used in the development of cheese products was fruit to add the value. The appropriate formula for producing the cheese analogue Mangifera indica L. “Nam
Dok Mai” flavour consisted of casein protein 33.00%, “Nam Dok Mai” mango juice with a pH of 3.00, 46.00%, salted fresh butter 19.50%, sodium citrate 0.50%, carrageenan 0.90% and xanthan gum 0.10% by weight. In terms of nutritional value, it contained 129 μg of beta-carotene, 148.41 mg of calcium, 1.15 g of dietary fiber, and 21.50 μg of vitamin A. In terms of physical properties, it showed that firmness, stickiness, adhesiveness, meltability and flowability were 74.91 g, 9.78 g, 4.16 g.sec, 9.93 cm and 1.22, respectively. The internal structure showed that the protein network was tight, and the pores of the lipids inserted in the protein network were well distributed. The microbial properties were found to be within the standards of food for pathogenic microorganisms according to the Notification of the Ministry of Public Health, No. 416, 2021. Most of the consumers rated their liking at a moderate level. When the consumers received the nutritional information of the cheese analogue Mangifera indica L. “Nam Dok Mai” flavour, 76% of the consumers decided to buy the product.