The apllication of quality function deployment and design of experiments for bread product with white kidney bean development
โดย วิลาสินี มีมุข
ปี 2555
บทคัดย่อ (Abstract)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประยุกต์ใช้เทคนิคการกระจายหน้าเชิงคุณภาพและการออกแบบการทดลองเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมแป้งถั่วขาวโดยศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมในการใช้แป้งถั่วขาวทดแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปังและเกิดการยอมรับผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภค
การดำเนินงานวิจัยนี้จะแบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือ ส่วนแรกได้นำเทคนิคการกระจายหน้าที่เชิงคุณภาพมาประยุกต์ใช้วิเคราะห์ผลสำรวจความต้องการของผู้บริโภคที่มีความสนใจเรื่องผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจำนวน 400 คน จากนั้นแปลงความต้องการที่ได้สู่พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมแป้งถั่วขาว ส่วนที่สองได้ออกแบบการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์เพื่อศึกษาหาปริมาณการใช้แป้งถั่วขาวทดแทนประมาณแป้งสาลีในการผลิตขนมปังในอัตราส่วนร้อยละ 10, 20, 30 และ 40 จากนั้นนำไปทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์โดยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับกับผู้บริโภคจำนวน 100 คน
ผลการวิจัยพบว่ากลุ่มตัวอย่างให้ระดับความสำคัญของปัจจัยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมถั่วขาว คือ ผลิตภัณฑ์สะอาด สดใหม่ รสชาติของสินค้า และคุณค่าทางอาหารมีประโยชน์ทางด้านสุขภาพ และจากนั้นนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์และนำไปทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับขนมปังเสริมแป้งถั่วขาวที่ปริมาณร้อยละ 30 มากที่สุด ได้คะแนนความชอบโดยรวมในระดับความชอบปานกลางที่ 7.52 และผู้บริโภคร้อยละ 82 สนใจจะซื้อขนมปังเสริมแป้งถั่วขาว