Study the Processing of Cooked BrownRice in Retort Pouch Product
โดย สุนัน ปานสาคร และ ปัณณธร ภัทรสถาพรกุล
ปี 2548
บทคัดย่อ (Abstract)
การศึกษากระบวนการผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหุงสุกในรีทอร์ดเพาร์ ได้ทำการศึกษาใน 2 ช่วง คือช่วงก่อนและหลังการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 116OC, 25 นาที ปัจจัยที่ศึกษาในกระบวนการ คือ เวลาการแช่ข้าวกล้องในน้ำที่ 6 และ 12 ชั่วโมง และเวลาในการให้ความร้อนที่ 13, 16 และ 19 นาที ตามลำดับก่อนการนำไปฆ่าเชื้อที่สภาวะดังกล่าวข้างต้น หลังจากนั้นเก็บรักษาข้าวกล้องหุงสุกที่อุณหภูมิห้อง27 OC และอุณหภูมิ 37 OC เป็นเวลา 4 เดือน เพื่อตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ คือ ปริมาณความชื้นค่าความแข็ง ค่าสี ค่า aw ค่ากรด-เบส และตรวจสอบคุณสมบัติทางจุลชีววิทยาประกอบด้วย Coliform,Staphylococcus aureus และ Bacillus cereusผลจากการทดลองพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวกล้องหุงสุกในรีทอร์ดเพาร์ คือ สภาวะที่ข้าวกล้องผ่านการให้ความร้อนในหม้อหุงข้าวเป็นเวลา 16 นาที หลังจากนั้นจึงนำไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ116 องศาเซลเซียส เวลา 25 นาที พบว่า ให้ค่า F0 เท่ากับ 3.2 นาที เมื่อพิจารณาผลของคุณสมบัติทางกายภาพ คุณสมบัติทางจุลชีววิทยาและผลทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคแล้วนั้นที่สภาวะดังกล่าวให้ผลเป็นที่น่าพอใจอย่างยิ่ง