Development of reduced fat a relish of preserved minced Pork (Mou Yaw) supplemented Herbs Green Curry

โดย พรพาชื่น ชูเชิด, ชมภู่ ยิ้มโต, ประดิษฐ์ หนองคำไผ่

ปีงบประมาณ 2550

บทคัดย่อ

การศึกษาวิจัยหาสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์หมูยอพบว่าการใช้โปรตีนสกัดไขมัน(Isolate Whey Proteins) ร้อยละ 10 ผสมกับมันหมูแข็งในการผลิตอิมัลขันเหมาะสมที่สุด จากนั้นศึกษาการเสริมสมุนไพร 9 รสชาติในผลิตภัณฑ์หมูยอลดไขมันพบว่าควรมีเครื่องแกงผสมในหมูยอลดไขมันร้อยละ 7 เสริมสมุนไพรใบโหระพาร้อยละ 1.5 ใบมะกรูดหั่นฝอยร้อยละ 0.2 และพริกชี้ฟ้าร้อยละ 1.5 โดยผลิตภัณฑ์หมูยอลดไขมันเสริมสมุนไพรแกงเขียวหวานมีคุณภาพดังนี้ ค่า a_w = 0.878 ค่าความแข็ง (Hardness) 0.878 นิวตัน ค่าความสามารถยึดเกาะ (Cohesiveness) 0.113 ค่าความเป็นสปริง (Springiness) 1.547 มิลลิเมตรค่าความยืดหยุ่น (Gumminess)0.099 นิวตัน ค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว (Chewiness) 0.154 จูล และค่าการเกาะติดของอาหาร(Adhesiveness) 0.739 จูล ตามลำดับ ความชื้น โปรตีน ไขมัน ร้อยละ 72.300 16.710 และ 6.540 ตามลำดับ มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด น้อยกว่า 300 โคโลนีต่อกรัมและมีจำนวนยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม จากการประเมินความชอบของผู้บริโภคจำนวน 100 คน ในคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฎสี รสชาติ กลิ่น รสแกงเขียวหวาน เนื้อสัมผัสความแน่นเนื้อ และความชอบรวม พบว่า ผู้บริโภคให้ค่าคะแนนความขอบระดับชอบ ผู้บริโภคจะตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์หากมีวางจำหน่าย เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ลดไขมันเสริมสมุนไพรสมุนไพรซึ่งตรงกับความต้องการในการบริโภคเพื่อสุขภาพ

DOWNLOAD : Development of reduced fat a relish of preserved minced Pork (Mou Yaw) supplemented Herbs Green Curry