โครงการย่อย : ชุดที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากส่วนต่างๆ ของบัวหลวง Royal Lotus : Food-Product Development from Its Parts ภายใต้โครงการวิจัยเรื่อง พัฒนาการของบัวไทยในงานพื้นฐานอุตสาหกรรม Development of Thai Lotus in Basic Industrial

โดย อ้อยทิพย์ ผู้พัฒน์, จีรวัฒน์ เหรียญอารีย์, สุชาดา งามประภาวัฒน์, สิวลี ไทยถาวร, รัตนาภรณ์ มะโนกิจ, เกรียงศักดิ์ สิงห์แก้ว

ปี 2553

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากส่วนต่างๆ ของบัวหลวง เป็นการศึกษาวิจัย โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์อาหารจานวน 9 ชนิด ที่ใช้วัตถุดิบจากส่วนประกอบของบัวหลวง ผลิตภัณฑ์อาหาร จานวน 9 ชนิด ได้แก่ ซาลาเปารากบัว, บาร์รากบัวน้าพริกเผารากบัว, น้าพริกนรกรากบัว, บัวลอยสอดไส้รากบัว, เยลลี่น้ารากบัว, ขนมรากบัว, ขนมทองเอกเม็ดบัว และกระยาสารทเม็ดบัว 2) ศึกษาทิศทาง และแนวโน้มในการปรับปรุงผลิตภัณฑ์อาหาร โดยใช้วิธี Just About Right Scale และการเก็บข้อมูลด้วยวิธี Central Location Test โดยวิเคราะห์ผลจากการยอมรับของผู้บริโภคต่อการบรรจุภัณฑ์และระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ทั้ง 9 ชนิด และ 3) วิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารจากบัวหลวง ทั้ง 9 ชนิด เพื่อวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ, เคมี และจุลินทรีย์ สาหรับเครื่องมือที่ใช้ในการเก็บข้อมูลในการศึกษาครั้งนี้ คือ แบบทดสอบการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส

ผลการศึกษา พบว่า สูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 9 ชนิด ที่มีราก และเม็ดบัวเป็นส่วนประกอบในการผลิตภัณฑ์อาหาร โดยใช้ส่วนผสมและวิธีการ ที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร ผลการศึกษาทิศทางการปรับปรุงสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์อาหาร ที่มีราก หรือเม็ดบัว เป็นส่วนประกอบ โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านปัจจัยต่าง ๆ ของการประเมินคุณภาพ เข่น สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ของผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 9 ชนิด ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในระดับดี ถึงดีมาก ด้านผลการยอมรับของผู้บริโภคต่อการบรรจุภัณฑ์ และระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ทั้ง 9 ชนิด พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่มีระดับความพอใจในคุณภาพของบรรจุภัณฑ์ และวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ที่แตกต่างกันไปตามชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อพิจารณาผลในภาพรวม อาจสรุปได้ว่า ผู้บริโภคมีระดับความพอใจ และยอมรับ ในระดับมาก ถึง มากที่สุด ผลการศึกษาด้านคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 9 ชนิด พิจารณาจากปริมาณของพลังงานที่ได้รับ จากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด ซึ่งประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน ความชื้น ใยอาหาร และเถ้า โดยมีผลการวิเคราะห์ที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับส่วนผสม ปริมาณ และวิธีการปรุง ที่แตกต่างกัน ของผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 9 ชนิด

DOWNLOAD : Royal Lotus : Food-Product Development from Its Parts