Study on Optimum Conditions for High Maltose Syrup Production by Enzymatic Process

โดย ขันทอง  ศรีสุขรื่น, ดวงใจ  สุวรรณโชติ, ปรัศนียาภรณ์  ทุมเสน และวรรณิภา  โชติทรัพย์

ปี 2553

บทคัดย่อ (Abstract)

น้ำเชื่อมมอลโตสความเข้มข้นสูงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหาร  และใช้เป็นสารตั้งต้นในการผลิตไอโซมอลโตโอลิโกแซคคาไรด์ ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติกในงานวิจัยนี้เป็นการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำเชื่อมมอลโตสความเข้มข้นสูงจากแป้งมันสำปะหลังโดยใช้เอนไซม์ชนิดต่างๆ ได้แก่ แอลฟาอะไมเลส เบตาอะไมเลส มอลโตจิเนส และพูลูลาเนส จากการใช้เอนไซม์แอลฟาอะไมเลสในการย่อยแป้งมันสำปะหลังให้เป็นมอลโตไตรโอสและเดกซ์ตริน พบว่าการใช้เอนไซม์ความเข้มข้น 0.04 เปอร์เซ็นต์ (ปริมาตร/น้ำหนัก) ความเป็นกรดด่าง 6.5 อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส และใช้เวลาในการบ่ม 10 นาที จะได้น้ำเชื่อมที่มีค่าสมมูลเดกซ์โทรสที่เหมาะสมสำหรับใช้ในการผลิตน้ำเชื่อมมอลโตส (DE=12) เมื่อนำน้ำเชื่อมที่ได้จากการย่อยด้วยเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสมาศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับผลิตน้ำเชื่อมมอลโตสความเข้มข้นสูง พบว่าการใช้เอนไซม์เบตาอะไมเลสความเข้มข้น 0.04 เปอร์เซ็นต์ (ปริมาตร/น้ำหนัก) ร่วมกับเอนไซม์มอลโตจิเนสความเข้มข้น 0.13 เปอร์เซ็นต์ (ปริมาตร/น้ำหนัก) ความเป็นกรดด่าง 5.0 อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เวลาในการบ่ม 6 ชั่วโมง จะสามารถผลิตน้ำเชื่อมมอลโตสความเข้มข้นสูงที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลมอลโตส 58.08 เปอร์เซ็นต์

High maltose syrup is important product in food industry and can be used as starting material for production of isomaltooligosaccharide (IMO) that exhibit prebiotic properties. The purpose of this research was to study the optimum conditions for production of high maltose syrup from cassava starch by using many types of enzyme such as a-amylase, β-amylase, maltogenase and pullulanase. The optimum conditions for cassava starch hydrolysis to maltotriose and dextrin using a-amylase was studied. It was found that hydrolysis of cassava starch with a-amylase 0.04% (v/w), pH 6.5 at 90 ºC for 10 min showed the optimum dextrose equivalent (DE=12) for maltose syrup production. The study on optimum condition for production of high maltose syrup from hydrolyzed syrup showed that hydrolysis with 0.04% (v/w) β-amylase and 0.13% (v/w) maltogenase, pH 5.0 at 55 ºC for 6 hr. gave high maltose syrup concentration of 58.08 maltose.

DOWNLOAD : การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตน้ำเชื่อมมอลโตสความเข้มข้นสูงด้วยกระบวนการทางเอนไซม์