Improvement of synbiotic quality in yogurt with jerusalem artichoke jelly
โดย พงศ์สุระ ธัญญเจริญอนุกูล
ปี 2563
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวความคิดการพัฒนาคุณภาพทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต เพื่อศึกษาปริมาณน้ำตาลและหัวเชื้อที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตโพรไบโอติก เพื่อศึกษาปริมาณคาราจีแนนที่เหมาะสมในการผลิตเยลลี่แก่นตะวันและเพื่อศึกษาสมบัติซินไบโอติกของผลิตภัณฑ์ ในการศึกษาแนวความคิดการพัฒนาคุณภาพทางโภชนาการโยเกิร์ต โดยใช้แบบสอบถามในการศึกษาแนวทางการพัฒนาโยเกิร์ต ด้วยวิธี Central Location Test ในพื้นที่ตำบลคลองหก อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี จำนวน 150 คน อายุ 15 ปี ขึ้นไป การศึกษาปริมาณน้าตาลและหัวเชื้อผสมที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตโพรไบโอติก ปัจจัยที่ทำการศึกษา คือ ปริมาณน้าตาลซูโครสและปริมาณหัวเชื้อโยเกิร์ต โดยแปรปริมาณน้ำตาลซูโครส เป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 6.00, 8.00 และ 10.00 แปรปริมาณหัวเชื้อโยเกิร์ต เป็น 2 ระดับ คือ ร้อยละ 2.00 และ 4.00 วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD การศึกษาปริมาณคาราจีแนนที่เหมาะสมในการผลิตเยลลี่แก่นตะวัน ปัจจัยที่ทำการศึกษา คือ ปริมาณคาราจีแนน โดยแปรปริมาณคาราจีแนนเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 2.00, 2.50 และ 3.00 วางแผนการทดลองแบบ CRD และการศึกษาสมบัติซินไบโอติกของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเยลลี่แก่นตะวัน ปัจจัยที่ทำการศึกษา คือ ปริมาณเยลลี่แก่นตะวัน โดยแปรปริมาณเยลลี่แก่นตะวัน เป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 35, 40 และ 45 วางแผนการทดลองแบบ CRD นำไปวิเคราะห์คุณสมบัติซินไบโอติก โดยทดสอบการออกฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย Escherichia coli TISTR 117 ด้วยวิธี Agar Well Diffusion
จากการศึกษา พบว่า แนวความคิดที่เหมาะสมสำหรับนำไปพัฒนาโยเกิร์ต คือ ผู้บริโภคต้องการให้โยเกิร์ตมีลักษณะเนียน มีรสหวานน้ำเปรี้ยว สามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและสามารถยับยั้งแบคทีเรียที่ก่อโรคในลำไส้ โดยใช้แก่นตะวันรูปแบบชิ้นเป็นวัตถุดิบเสริมลงไปในโยเกิร์ต สำหรับปริมาณน้ำตาลซูโครสและปริมาณหัวเชื้อโยเกิร์ตที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตโพรไบโอติก คือ ปริมาณน้ำซูโครส ร้อยละ 6.00 และปริมาณหัวเชื้อโยเกิร์ต ร้อยละ 2.00 โดยพบปริมาณแบคทีเรียแลคติก เท่ากับ 9.8 x 107 cfu/g ซึ่งมีปริมาณจุลินทรีย์ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารโพรไบโอติก ส่วนปริมาณคาราจีแนนที่เหมาะสมในการผลิตเยลลี่แก่นตะวัน คือ ปริมาณคาราจีแนน ร้อยละ 3.00 ซึ่งมีคะแนนความชอบด้านความแข็ง ความเหนียวและความชอบโดยรวมจากผู้ทดสอบสูงสุด และจากการศึกษาสมบัติซินไบโอติก พบว่า ปริมาณเยลลี่แก่นตะวันร้อยละ 35 ของปริมาณโยเกิร์ต เป็นปริมาณที่เหมาะสม สามารถออกฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย ก่อโรค Escherichia coli TISTR 117 และผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลาง
Abstract
This research aims to study the concept of nutritional quality improvement in yogurt products, the suitable quantity of sugar and leavening agent for probiotic yogurt production, the appropriate amount of carrageenan for the production of Jerusalem Artichoke jelly, and the synbiotic properties of the yogurt product of Jerusalem Artichoke jelly. To study the concept of nutritional quality improvement in yogurt products, the researcher used a questionnaire related to yogurt consumption behavior utilizing Central Location Test in the area of Klong Hok sub-district in Klong Luang District located in Pathum Thani province with 150 participants, aged at least 15 years old. To study the suitable quantity of sugar and leavening agent for probiotic yogurt production, the researcher investigated the amount of sucrose and that of yogurt leavening agent by converting the amount of sucrose into 3 levels: 6.00, 8.00 and 10.00% whereas the amount of yogurt inoculation was converted into 2 levels: 2.00 and 4.00% with the experimental research of factorial design in CRD. To study the appropriate amount of carrageenan for the production of Jerusalem Artichoke jelly,
the amount of carrageenan was investigated by being assigned into 3 levels: 2.00, 2.50 and 3.00% with the experimental design of CRD. Lastly, to study the synbiotic properties of the yogurt product of Jerusalem Artichoke jelly, the amount of Jerusalem Artichoke jelly was investigated by being assigned into 3 levels: 35.00, 40.00 and 45.00% of the yogurt with the experimental design of CRD. Synbiotic properties were analyzed by testing the inhibition of Escherichia coli TISTR 117 using Agar Well Diffusion method.
The results revealed that to improve the nutritional quality in yogurt products, the consumers needed a smooth appearance with a sweet and sour taste. Moreover, they needed that it could help lower cholesterol levels and inhibit bacteria causing intestinal disease by adding pieces of Jerusalem Artichoke as supplementary nutrition to the yogurt. Regarding to the suitable sucrose and yogurt inoculants for probiotic yogurt production, the sucrose was 6.00% while the yogurt inoculants were 2.00% with the lactic bacteria content of 9.8 x 107 cfu/g containing the microbial quantity according to the probiotic food product standards. Regarding to the appropriate amount of carrageenan for the production of Jerusalem Artichoke jelly, the suitable amount of carrageenan for Jerusalem Artichoke jelly production was 3.00%. This was resulted in The participants preference scores on the hardness, toughness and overall preference. The last research finding on the study of synbiotic properties, it was found that the appropriate amount of Jerusalem Artichoke jelly content was 35.00% of the yogurt content that was able to inhibit the pathogenic bacteria Escherichia coli TISTR 117 and the consumers rated their preference at a moderate level.
Download: Improvement of synbiotic quality in yogurt with jerusalem artichoke jelly